Thon en conserve : le mercure est-il dangereux?

Le thon en conserve contient bien du mercure, ce qui suffit à faire circuler l’idée qu’une boîte équivaut à un poison. Mais une concentration mesurée dans un échantillon ne donne pas, à elle seule, le risque d’un repas. Pour trancher, il faut suivre le chiffre jusqu’à sa source, puis regarder la dose et la fréquence.

L’alerte de 2024 qui a mis le feu aux boîtes

Le dossier primaire derrière l’alerte est l’enquête Du poison dans le poissonpubliée le 29 octobre 2024 par Bloom et Foodwatch. Les deux organisations ont fait analyser 148 boîtes achetées en France, en Allemagne, en Angleterre, en Espagne et en Italie par un laboratoire indépendant.

Du mercure a été détecté dans les 148 boîtes testées. Cinquante-sept pour cent dépassaient le seuil de 0,3 mg/kg utilisé pour plusieurs autres espèces de poissons. Environ une boîte sur dix dépassait aussi la limite de 1 mg/kg fixée pour le thon, tandis qu’un échantillon acheté à Paris atteignait 3,9 mg/kg.

Ces résultats décrivent 148 produits analysés, pas toutes les boîtes vendues en Europe. L’enquête mesure une concentration dans des aliments. Elle ne mesure ni le taux de mercure dans le sang des consommateurs ni le nombre de personnes intoxiquées. C’est une alerte sur certains produits et sur la réglementation, pas la preuve que chaque salade de thon cache une opération de chimie clandestine.

« Contaminé » ne veut pas dire « empoisonné »

Premier piège de l’affaire : le mot « contaminé » a pris le volant. En analyse alimentaire, il signifie d’abord qu’une substance a été détectée. Pour évaluer le risque, il faut ensuite tenir compte de sa concentration, de la quantité consommée et de la fréquence d’exposition.

Deux seuils, un écart qui mérite vérification

La réglementation européenne citée dans le dossier fixe une teneur maximale de 1 mg de mercure par kilogramme pour le thon, contre 0,3 mg/kg pour des poissons comme le cabillaud ou l’anchois. Bloom et Foodwatch contestent cet écart, estimant qu’il ne repose pas sur une différence de toxicité du mercure selon le poisson.

Un seuil réglementaire n’est pas une frontière magique entre aliment sain et aliment toxique. Un dépassement pose une question de conformité et de contrôle. Il ne signifie pas automatiquement qu’une portion provoquera une intoxication aiguë. À l’inverse, respecter le seuil ne transforme pas le mercure en nutriment. Deux questions restent donc distinctes : le produit respecte-t-il la limite applicable, et quelle exposition représente-t-il pour la personne qui le mange?

Le mercure arrive avec le thon, pas avec la conserve

Le mercure présent dans l’environnement marin peut prendre la forme de méthylmercure, qui s’accumule dans la chaîne alimentaire. Les poissons prédateurs en ingèrent en mangeant d’autres poissons. Les espèces de grande taille peuvent ainsi présenter des concentrations plus élevées que les petits poissons.

Le mercure vient principalement du poisson lui-même, pas de la boîte métallique. La taille et l’espèce du poisson, ainsi que sa zone de capture, peuvent faire varier la concentration. Deux boîtes qui se ressemblent peuvent donc afficher des résultats différents.

La cuisson et la mise en conserve n’ajoutent pas de mercure au poisson. En revanche, lorsque l’eau s’évapore pendant la cuisson, le mercure reste dans la chair. La concentration rapportée au kilogramme peut alors augmenter. L’enquête de Bloom et Foodwatch avance une concentration deux à trois fois supérieure dans certaines conserves par rapport au poisson frais.

Cette comparaison porte sur une concentration, pas sur la création d’une nouvelle quantité de mercure. Elle ne signifie pas non plus que toutes les conserves présentent le même facteur. Le couvercle avait donc le profil du suspect idéal, mais il n’est pas à l’origine du mercure.

Le risque se joue dans la répétition des repas

Le méthylmercure n’est pas anodin. L’Anses le décrit comme toxique pour le système nerveux central, avec une vigilance particulière pendant le développement du fœtus et durant la petite enfance. Une portion occasionnelle ne représente donc pas la même exposition qu’une consommation quotidienne de thon.

Le risque dépend aussi du poids corporel, de la taille de la portion, de la concentration du produit et des autres poissons consommés. Les recommandations françaises rappelées le 29 octobre 2024 par l’Anses préconisent de manger du poisson deux fois par semaine, de varier les espèces et les lieux d’approvisionnement, et de limiter les poissons prédateurs sauvages, dont le thon.

Les réflexes qui tiennent dans une liste de courses

1. Ne pas faire du thon une habitude quotidienne. La répétition augmente l’exposition totale, même lorsqu’une portion isolée ne permet pas de conclure à une intoxication.
2. Alterner les espèces. Sardines, maquereaux, harengs, saumons, colins, merlus, cabillauds et soles permettent de ne pas concentrer les repas sur le même prédateur.
3. Renforcer la prudence pendant la grossesse et la petite enfance. Ces périodes font l’objet de recommandations spécifiques en raison du développement du système nerveux.
4. Lire une alerte à la bonne échelle. Une analyse portant sur une marque, un lot ou un échantillon ne permet pas d’attribuer la même concentration à toutes les boîtes.

Le chiffre de 148 boîtes ne permet donc pas de calculer un nombre universel de conserves autorisées par semaine. La stratégie utile est plus simple : réduire la répétition et varier les poissons. Le mythe, lui, aimerait une dose magique et un coupable unique. L’enquête ne lui en fournit aucun.

Comment 148 boîtes deviennent une rumeur générale

L’histoire fonctionne comme un jeu de téléphone arabe. Le rapport dit que du mercure a été détecté dans 100 % des échantillons. Le partage suivant devient « 100 % du thon est contaminé », puis « le thon en boîte est dangereux ». À chaque étape, une précision disparaît tandis que l’alarme reste en place.

Le chiffre de 57 % nourrit un biais de disponibilité : il est facile à retenir et semble confirmer l’intuition selon laquelle un grand poisson prédateur accumule davantage de polluants. Le contraste entre 0,3 et 1 mg/kg ajoute une apparence de scandale réglementaire. Le biais de confirmation fait le reste : une personne déjà inquiète retiendra le chiffre qui confirme sa crainte et oubliera que l’échantillon ne représente pas tous les produits ni tous les repas.

La bonne question reste celle de la source primaire : que mesurent exactement ces 148 tests? Ils documentent la présence et la concentration du mercure dans des boîtes sélectionnées en 2024. Ils ne permettent pas de conclure que chaque boîte est dangereuse ou qu’une portion provoque automatiquement une intoxication. La légende mélange une donnée réelle et une conclusion trop large.