Je me souviens encore de ces soirées d’été dans la ferme de mes grands-parents, lorsque nous faisions des pique-niques en famille. Ma grand-mère sortait toujours un gros morceau de gruyère, que nous dévorions avec du pain frais et une bonne salade. Inévitablement, l’un d’entre nous lançait la question : « Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ? » Nous proposions alors des théories farfelues, allant de la souris gourmande à l’intervention d’extraterrestres affamés. Mais la réponse semblait toujours nous échapper, restant un mystère insondable. Jusqu’à aujourd’hui…
Après des décennies de recherches infructueuses, une équipe de scientifiques suisses vient enfin de percer le secret des trous dans le fromage. Et la solution est à la fois surprenante et poétique. Comme vous le verrez, ces cavités si particulières sont le fruit d’une rencontre fortuite entre l’homme et la nature, un heureux accident qui a façonné l’un des fromages les plus emblématiques de la tradition fromagère.
Le paradoxe du gruyère
Avant d’entrer dans le vif du sujet, permettez-moi de partager avec vous un petit paradoxe amusant, connu sous le nom de « paradoxe du gruyère » (ou parfois « paradoxe du fromage à trous »). Voici comment il se présente :
Plus il y a de fromage, plus il y a de trous.
Or, plus il y a de trous, moins il y a de fromage.
Donc, plus il y a de fromage, moins il y a de fromage.
Bien que chaque étape de ce raisonnement paraisse logique, la conclusion est manifestement absurde. Comment une telle aberration est-elle possible ? La clé réside dans le fait que le contexte évolue subtilement à chaque ligne, sans être explicité. Décortiquons cela :
- « Plus il y a de fromage, plus il y a de trous » : Cette affirmation n’est valable que si l’on augmente le volume du fromage sans modifier la densité des trous.
- « Or, plus il y a de trous, moins il y a de fromage » : Cette phrase n’est vraie que si l’on accroît la densité des trous sans changer le volume de fromage.
- « Donc, plus il y a de fromage, moins il y a de fromage » : Cette conclusion mélange les deux contextes opposés précédents, ce qui la rend fausse.
Ce petit jeu de logique illustre bien la complexité du sujet qui nous intéresse. Les trous dans le fromage sont une énigme subtile, où les apparences peuvent être trompeuses. Mais n’ayons crainte, nous allons bientôt lever le voile sur ce mystère séculaire.
L’histoire d’une quête scientifique
Depuis des temps immémoriaux, les amateurs de fromage se sont interrogés sur l’origine de ces étranges cavités qui parsèment certaines variétés. Dès 1917, un Américain du nom de William Clark s’était penché sur la question. Il avait émis l’hypothèse que les trous provenaient de l’action du dioxyde de carbone, un gaz produit par les bactéries présentes dans le fromage durant sa fermentation.
Cependant, cette théorie ne suffisait pas à expliquer tous les aspects du phénomène. Pourquoi les trous se formaient-ils à certains endroits précis et pas d’autres ? Comment expliquer leurs tailles et leur répartition variables ? Les scientifiques restaient perplexes.
Au fil des années, de nombreuses autres pistes ont été explorées, sans jamais aboutir à une explication convaincante. Certains chercheurs ont même eu recours à des techniques d’imagerie médicale comme la tomographie assistée par ordinateur pour tenter de percer les secrets de la formation des trous. Mais rien n’y faisait, le mystère demeurait entier.
Puis, il y a quelques années, une équipe de l’Agroscope (l’Institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne) et de l’Empa (Laboratoire fédéral d’Essai des Matériaux et de Recherche) a fait une découverte pour le moins inattendue. En étudiant de près la composition du lait utilisé pour fabriquer les fromages à trous, ils ont remarqué la présence de minuscules particules de foin.
Le rôle insoupçonné du foin
À première vue, ces infimes fragments végétaux pouvaient sembler anodins. Pourtant, les chercheurs ont vite compris qu’ils détenaient la clé du mystère. En effet, lors de la fermentation du fromage, ces particules de foin interagissent avec le dioxyde de carbone produit par les bacteries, jouant un rôle de « germes de trous ».
Plus précisément, les minuscules anfractuosités présentes dans ces brindilles de foin emprisonnent de l’air. Lorsque le CO2 entre en contact avec cet air, un phénomène chimique se produit, favorisant la formation de bulles de gaz qui donnent naissance aux fameux trous.
Ainsi, la présence plus ou moins importante de ces particules végétales dans le lait détermine en grande partie le nombre et la taille des cavités qui se développeront dans le fromage. Un lait riche en foin engendrera un fromage très troué, tandis qu’un lait filtré de ces impuretés restera lisse et compact.
Cette découverte explique également un autre mystère qui intriguait les scientifiques depuis quelques années : la diminution progressive du nombre de trous dans les fromages. En effet, avec la modernisation des techniques de traite, les particules de foin se sont faites de plus en plus rares dans le lait, entraînant une baisse du phénomène de formation des cavités.
La Renaissance des trous
Grâce à cette avancée majeure, les fromagers disposent désormais d’un nouvel outil pour façonner leurs produits à leur guise. En contrôlant la quantité de foin présente dans le lait, ils peuvent ajuster le nombre et la taille des trous dans leurs fromages avec une précision inégalée.
Cela ouvre la voie à de nouvelles possibilités créatives pour les artisans fromagers. Ils pourront, par exemple, créer des variantes uniques de certains fromages traditionnellement dénués de trous, comme le gruyère suisse. Ou encore, ils pourront revisiter des recettes anciennes en redonnant vie à des textures oubliées.
Mais au-delà de ces perspectives excitantes, cette découverte revêt une signification plus profonde. Elle nous rappelle l’incroyable complexité du monde qui nous entoure, où les phénomènes les plus banals peuvent receler des mystères insoupçonnés. Elle célèbre également le lien indéfectible qui unit l’homme à la nature, une symbiose subtile dont les fruits les plus savoureux sont parfois le fruit du hasard.
Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez un morceau de fromage à trous, souvenez-vous de cette histoire. Chaque cavité sera le témoin de cette rencontre improbable entre le lait, les bactéries, le foin et l’ingéniosité humaine. Un petit morceau de poésie à déguster, trogne après trogne.
Différences entre les fromages à trous
Maintenant que nous connaissons l’origine des trous dans le fromage, il est temps d’examiner de plus près les différentes variétés concernées par ce phénomène. Car si tous ces fromages partagent la caractéristique d’être « troués », ils présentent néanmoins des particularités distinctives qui méritent d’être soulignées.
| Fromage | Taille des trous | Densité des trous | Particularités |
|---|---|---|---|
| Emmental français | Gros | Nombreux | L’un des fromages à trous les plus emblématiques, avec une pâte parsemée de larges cavités régulières. |
| Emmental suisse | Gros | Nombreux | Similaire à l’Emmental français, mais avec une pâte généralement plus lisse et des trous légèrement moins nombreux. |
| Gruyère français | Petits | Épars | Contrairement à l’idée reçue, le Gruyère français présente de petits trous, appelés « yeux », de la taille d’un petit pois à celle d’une cerise. |
| Gruyère suisse | Aucun | – | Le véritable Gruyère suisse est dépourvu de trous, contrairement à sa contrepartie française. |
| Comté | Petits | Épars | Ce fromage de la région franc-comtoise peut présenter de petites ouvertures, appelées « yeux », qui se forment pendant l’affinage. |
| Fromages à pâte persillée | Petites | Nombreuses | Les fromages bleus comme le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne sont recouverts de petites cavités, appelées « rigoles », dues à l’action du penicillium. |
Comme vous pouvez le constater, l’Emmental reste le champion incontesté en matière de trous. Ses larges cavités régulières sont devenues l’archétype même du fromage à trous dans l’imaginaire collectif. Le Gruyère, quant à lui, présente une situation plus nuancée, avec des différences notables entre les versions française et suisse.
D’autres fromages à pâte pressée, comme le Comté, peuvent également arborer de petits « yeux », tandis que les fromages à pâte persillée (les « bleus ») sont reconnaissables à leurs nombreuses rigoles dues à l’action du penicillium.
Au-delà de ces distinctions visuelles, chaque variété possède bien entendu ses caractéristiques organoleptiques propres, fruit de terroirs, de recettes et de savoir-faire uniques. Mais n’anticipons pas trop sur ce sujet, car nous aurons l’occasion d’y revenir plus en détail dans une prochaine section.
L’art de la dégustation des fromages à trous
Maintenant que nous avons exploré l’origine et les différentes formes des trous dans le fromage, il est grand temps d’aborder un aspect essentiel : la dégustation. Car au-delà de leur apparence singulière, ces fromages caverneux recèlent des trésors de saveurs et d’arômes à découvrir.
Avant toute chose, rappelons que la dégustation est un art qui se cultive. Il ne s’agit pas simplement de manger du fromage, mais bien de l’apprécier dans toute sa complexité sensorielle. Chaque variété mérite d’être abordée avec respect et attention, afin de révéler pleinement ses qualités gustatives.
Préparer ses sens
La première étape de toute dégustation réussie consiste à préparer ses sens. Il est essentiel de se mettre dans des conditions propices à la concentration et à l’ouverture sensorielle. Éloignez-vous des sources de distraction (télévision, musique, odeurs environnantes) et adoptez une posture détendue, mais attentive.
Prenez le temps d’observer le fromage sous tous ses angles. Admirez sa couleur, sa texture, ses reflets. Humez délicatement ses effluves, en essayant d’identifier les différentes notes aromatiques qui s’en dégagent. Certains fromages à trous, comme l’Emmental, dégageront des parfums lactés, fruités ou herbacés, tandis que d’autres, tels que les bleus, exhaleront des senteurs plus puissantes, voire musquées.
La dégustation proprement dite
Une fois vos sens en éveil, vous pouvez passer à la dégustation à proprement parler. Commencez par prélever une tranche ou un petit morceau de fromage, en veillant à ne pas l’écraser pour préserver ses arômes. Portez-le délicatement à votre bouche et laissez-le fondre sur votre langue.
Concentrez-vous sur les sensations qui se déploient progressivement. Notez la texture, la fondance, la persistence en bouche. Essayez d’identifier les différentes saveurs qui se succèdent : le lacté, le fruité, le noisette, le beurre, voire des notes plus atypiques comme le caramel ou le curry selon les variétés.
N’hésitez pas à jouer avec les trous eux-mêmes. Leur présence influence grandement la texture du fromage, lui conférant une certaine légèreté et une sensation de crémeux incomparable. Laissez l’air emprisonné dans ces cavités se répandre sur vos papilles, amplifiant les arômes et les saveurs.
Enfin, accordez une attention particulière à la finale en bouche. Certains fromages à trous laisseront une impression durable de fraîcheur et de persistance, tandis que d’autres développeront des notes plus animales ou terreuses.
