Le café torréfié contient-il vraiment du furane?

Oui, le café torréfié contient du furaneune molécule formée par la chaleur. Le raccourci qui transforme cette présence en preuve que le café serait dangereux mélange toutefois trois questions différentes. On reprend le dossier avec les unités et les résultats des études.

La rumeur s’appuie sur une étude, puis gonfle en alerte sanitaire

Pour le café, le point de départ documenté est une étude publiée le 5 décembre 2010 dans Food Chemistry. Intitulée « Occurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting »elle a mesuré le furane dans des cafés réguliers, décaféinés et instantanés, ainsi que dans des capsules commerciales.

En 2011, ses résultats ont été relayés dans la presse avec un angle plus spectaculaire : les capsules présentaient les concentrations les plus élevées parmi les échantillons étudiés. Le message s’est alors raccourci. « Le café contient du furane » est devenu « le café est cancérogène ». Une belle histoire, un mauvais dossier.

L’étude espagnole produisait des mesures de concentration. Elle ne comparait pas l’incidence du cancer chez les consommateurs de différents cafés. Une analyse chimique établit une présence, pas à elle seule un risque sanitaire général.

Le furane se forme à la torréfaction, puis une partie s’échappe

Le furane, de formule C4H4O, est un composé volatil qui se forme pendant le traitement thermique des aliments. La revue scientifique « Furan in roasted, ground and brewed coffee »publiée en 2018 dans Roczniki Panstwowego Zakladu Higienydécrit plusieurs voies possibles : dégradation ou réarrangement thermique de glucides et d’acides aminés, ainsi qu’oxydation de certains acides, pigments et autres constituants.

Dans le café, la formation a lieu pendant la torréfaction des grains verts. La chaleur produit les composés qui participent à l’arôme et au goût, mais aussi des substances indésirables. Le furane n’est donc pas ajouté après la torréfaction et ne vient pas spécialement de la capsule.

La même revue indique que le furane est très volatil et que son point d’ébullition se situe autour de 31,4 °C. Une partie peut donc se perdre lorsque le café ou le café moulu est exposé à l’air. La quantité présente dans le grain torréfié n’est pas forcément celle qui arrive dans la tasse. La torréfaction crée le furane, tandis que la préparation et la manipulation modifient l’exposition.

Les unités brouillent l’enquête

Une étude de Bicchi et ses collègues, publiée le 9 décembre 2010 dans Journal of Chromatography A sous le titre « Quantitative analysis of volatiles from solid matrices of vegetable origin by high concentration capacity headspace techniques: determination of furan in roasted coffee »a comparé plusieurs méthodes de mesure sur environ 150 échantillons de café torréfié.

Le furane y a été détecté entre 1 et 5 ppm. Les chercheurs ont aussi mesuré le 2-méthylfurane, un composé proche mais différent, entre 4 et 20 ppm. Ces deux fourchettes ne s’additionnent pas comme si elles concernaient la même molécule. L’étude portait sur la comparaison de méthodes analytiques, pas sur l’effet du café sur la santé.

La revue publiée en 2018 rapporte de son côté des teneurs pouvant atteindre 7 000 microgrammes par kilogramme dans des grains torréfiés ou du café moulu. Pour le café préparé, les concentrations sont généralement proches ou inférieures à 120 microgrammes par litre. Un grain, une mouture et une boisson diluée ne sont pas le même échantillon : leurs unités ne décrivent pas la même étape de consommation.

Capsule, filtre ou instantané : le classement dépend de l’échantillon

Dans l’étude espagnole publiée le 5 décembre 2010, les cafés réguliers préparés avec une machine à espresso contenaient entre 43 et 146 nanogrammes de furane par millilitre. Les cafés filtrés se situaient entre 20 et 78 nanogrammes par millilitre, les instantanés entre 12 et 35, et les cafés en capsules entre 117 et 244. Les cafés décaféinés préparés avec une cafetière filtre se situaient entre 14 et 65 nanogrammes par millilitre.

Les capsules arrivaient donc en tête de cette comparaison précise. Cela ne signifie pas que toutes les capsules contiennent plus de furane que tous les cafés filtrés. Les résultats dépendent des grains, de la torréfaction et du procédé de préparation.

Les chercheurs ont aussi étudié l’effet de la torréfaction. Dans leurs conditions expérimentales, une chauffe à 140 °C pendant 20 minutes réduisait la teneur finale mesurée. Ce réglage n’est pas une recette universelle pour supprimer le furane : modifier la torréfaction peut aussi changer d’autres produits de réaction.

La volatilité du furane fournit une explication plausible aux différences entre produits. Un composé qui s’échappe au contact de l’air peut rester davantage présent lorsqu’il est conservé dans un emballage fermé, puis être libéré pendant la préparation. Le résultat de 2010 décrit une série d’échantillons, pas une loi générale sur toutes les capsules.

Le mot « cancérogène » ne donne pas la dose dans la tasse

La revue de 2018 rappelle que le Centre international de recherche sur le cancer classe le furane dans le groupe 2B, celui des agents peut-être cancérogènes pour l’être humain. Cette classification renseigne sur un danger potentiel. Elle ne donne pas, à elle seule, le risque correspondant à une quantité précise de café.

Ce que mesurent les études d’exposition

L’article de Guenther et ses collègues, publié le 1er mars 2010 dans Food Additives & Contaminants. Part A sous le titre « Furan in coffee: pilot studies on formation during roasting and losses during production steps and consumer handling »a étudié la formation du furane pendant la torréfaction et ses pertes lors des étapes suivantes et de la manipulation par le consommateur. Les auteurs montrent que la torréfaction et les conditions de manipulation influencent la quantité finale.

L’étude espagnole de 2010 a estimé l’apport quotidien lié au café à Barcelone entre 0,03 et 0,38 microgramme par kilogramme de poids corporel. Cette estimation correspond aux produits et aux habitudes étudiés. Elle ne constitue pas une dose valable pour tous les consommateurs et ne démontre pas qu’une consommation habituelle provoque un cancer.

Le point décisif est la différence entre danger et risque. Une substance peut présenter un danger toxicologique sans que la mesure de ce danger suffise à calculer le risque d’une exposition donnée. Le groupe 2B ne transforme pas automatiquement chaque tasse en preuve de cancer.

Pourquoi l’alerte continue de circuler

La rumeur réunit une boisson consommée régulièrement, une molécule au nom peu familier et une classification contenant le terme « cancérogène ». Il suffit ensuite de supprimer les unités et les conditions de mesure pour obtenir une alerte prête à partager.

Le biais de confirmation pousse chacun à retenir le chiffre qui correspond à son intuition : 244 nanogrammes par millilitre pour les capsules, ou le groupe 2B pour la toxicité. L’effet de répétition donne ensuite à cette sélection l’apparence d’une preuve. La légende fonctionne comme un jeu de téléphone arabe, avec une tasse à la main.

La confusion finale vient d’un glissement entre trois énoncés : le furane se forme à la chaleur, certaines préparations en contiennent davantage dans certains échantillons, et la molécule présente un danger toxicologique potentiel. Ces faits ne suffisent pas à établir que le café en capsule provoque un cancer.

Verdict : le café contient bien du furane, mais l’alerte est déformée

Le fait chimique est établi : le furane se forme pendant la torréfaction et une partie passe dans la boisson. Sa concentration varie selon la torréfaction, la préparation et les pertes liées à la volatilité. En revanche, les mesures disponibles ne prouvent pas que boire du café courant, filtré, instantané ou en capsule provoque un cancer.

Le café torréfié contient réellement du furane. Présenter cette présence comme la preuve que le café est dangereux confond le danger potentiel de la molécule avec le risque concret lié à une exposition donnée. Le premier est documenté. Le second ne se déduit pas d’un seul chiffre de laboratoire.