Les chefs cuisiniers sont-ils vraiment plus stressés que les autres travailleurs?

Les chefs cuisiniers travaillent-ils davantage sous pression que les autres actifs? Une étude italienne mesure leur stress professionnel, mais elle ne les place pas dans un classement des métiers. Le stress existe. Le palmarès, lui, manque encore au dossier.

Le mot « plus » transforme un constat en palmarès

La question mélange deux problèmes distincts. Il faut d’abord déterminer si le travail en cuisine s’accompagne d’un niveau élevé de stress professionnel. Il faut ensuite comparer ce niveau avec celui d’autres travailleurs, à l’aide des mêmes outils et sur une période comparable.

Un score élevé chez des chefs ne suffit pas à montrer qu’ils sont plus stressés que tous les autres travailleurs. Sans méthode commune, on risque de confondre stress, fatigue, plaintes de santé et épuisement. La marmite statistique déborde vite.

L’étude de 2020 mesure la cuisine, pas les autres métiers

La publication « Work-Related Stress Among Chefs: A Predictive Model of Health Complaints »parue en 2020 dans Frontiers in Public Healthest l’étude directement consacrée au stress professionnel des chefs dans les documents examinés. Les chercheurs ont interrogé en ligne 710 membres de la Fédération italienne des chefs.

L’échantillon comprenait 88 % d’hommes, avec un âge moyen de 44,4 ans, une carrière moyenne de 24,9 ans et 66,4 heures de travail déclarées par semaine. Ces chiffres décrivent un groupe précis de chefs italiens, et non l’ensemble de la profession dans tous les pays.

Quarante-sept pour cent des participants déclaraient au moins deux problèmes de santé parmi les catégories étudiées, notamment des troubles gastro-intestinaux, des problèmes de tension artérielle ou des troubles musculosquelettiques. La proportion classée dans une situation de stress professionnel élevé allait de 13,8 % à 24,9 %, selon l’outil utilisé.

Les auteurs ont employé le questionnaire de Karasek et le modèle de Siegrist. Le premier examine notamment les exigences du travail, la marge de décision et le soutien social. Le second évalue le déséquilibre entre les efforts et les récompenses, ainsi que le surinvestissement. La fourchette obtenue vient donc de deux méthodes différentes, pas d’un thermomètre relevé pendant un service.

Le groupe témoin manque à l’appel

Premier indice décisif : les 710 participants sont tous des chefs. L’étude de 2020 ne comprend pas de groupe composé d’employés de bureau, de soignants, d’ouvriers ou de chauffeurs. Elle mesure donc des associations au sein d’un groupe de chefs, sans calculer l’écart entre ce groupe et d’autres professions.

Dans leur modèle statistique, les chercheurs associent la durée de la carrière et la longueur de la semaine de travail à une qualité de vie plus faible et à davantage de problèmes de santé déclarés. Le stress professionnel intervient dans cette relation. Cela décrit une association compatible avec un mécanisme de stress, mais ne prouve pas que les longues semaines ont causé chaque douleur ou chaque trouble.

La prudence tient aussi à la méthode. Les participants ont répondu eux-mêmes aux questionnaires et les problèmes de santé étaient déclarés, sans diagnostic médical individuel. Le recrutement en ligne par l’intermédiaire d’une fédération peut également limiter la représentativité de l’échantillon. Une association n’est pas une preuve de causalité, et une mesure sans groupe témoin ne produit pas de classement.

Les bras apportent un indice, pas un classement

Une étude publiée en 1998 dans Occupational and Environmental Medicineintitulée « Epicondylitis among cooks in nursery schools »fournit une comparaison, mais elle porte sur une contrainte physique. Elle a étudié 209 cuisinières de crèche et 366 travailleuses témoins âgées de 40 à 59 ans.

L’épicondylite concernait 11,5 % des cuisinières, contre 2,5 % du groupe témoin. Après ajustement sur l’âge, la taille et l’indice de masse corporelle, le métier de cuisinière restait associé à cette affection, avec un odds ratio de 5,4 et un intervalle de confiance à 95 % compris entre 2,4 et 11,9.

Cette étude recueillait aussi des informations sur la charge de travail et certains facteurs psychosociaux, mais son résultat principal concernait le coude, pas un classement du stress psychologique. Les cuisinières de crèche ne sont pas non plus un équivalent automatique des chefs de restaurant. Douleur du coude et stress professionnel ne mesurent pas la même chose.

Pourquoi le raccourci résiste

La scène d’un service chargé se raconte facilement : horaires longs, urgence, bruit et coordination permanente. Elle donne au cerveau une image immédiate, alors que la comparaison entre professions exige des tableaux moins spectaculaires.

Le biais de disponibilité favorise les situations qui viennent vite à l’esprit. Le biais de confirmation fait ensuite le tri : chaque récit de service difficile semble confirmer que les chefs seraient les plus stressés, tandis qu’une étude qui ne compare pas les métiers passe inaperçue.

Le raccourci se comporte comme un jeu de téléphone arabe. « Les chefs travaillent longtemps » devient « les chefs sont très stressés », puis « les chefs sont plus stressés que les autres ». À chaque étape, une nuance disparaît. L’affirmation enfle, pas la preuve.

La comparaison qui permettrait enfin de trancher

Pour comparer les métiers, il faudrait recruter des chefs et des travailleurs d’autres secteurs, leur faire remplir les mêmes questionnaires pendant la même période, puis tenir compte de variables comme l’âge, le sexe, l’ancienneté et le temps de travail. Le résultat pourrait alors mesurer un écart entre groupes.

L’étude italienne de 2020 ne suit pas ce protocole. Elle établit que, dans son échantillon, la durée de la carrière et le temps de travail sont associés à une qualité de vie plus faible et à davantage de plaintes de santé. Elle ne permet pas de dire où se situent les chefs par rapport aux autres travailleurs.