Les sushis fascinent par leur mélange subtil de saveurs, leurs combinaisons parfois surprenantes d’ingrédients ainsi que leur côté esthétique et raffiné. Un bon repas de sushis au restaurant est toujours un moment festif. Mais saviez-vous qu’il est tout à fait possible de réaliser soi-même ces petits rouleaux japonais ?
Avec un peu de patience et d’entraînement, confectionner ses propres sushis devient un jeu d’enfant. Le résultat en vaut amplement le coup : en plus de l’immense satisfaction personnelle, vous pourrez impressionner vos invités et leur faire découvrir toutes les déclinaisons possibles de cette spécialité venue d’Asie.
Les bases pour faire des sushis à la maison
Avant de se lancer tête baissée dans l’aventure « sushis maison », il convient de comprendre quelques notions essentielles. Cela vous permettra de mieux appréhender les différentes étapes de réalisation.
Qu’est-ce qu’un sushi ?
Le terme « sushi » signifie « riz vinaigré » en japonais. Effectivement, le riz est l’ingrédient de base de cette spécialité culinaire. Il est mélangé à du vinaigre de riz sucré qui va le rendre collant et légèrement acidulé.
On distingue plusieurs types de sushis :
- Le nigiri : une boulette de riz recouverte ou non d’un topping (saumon, thon, crevette…)
- Le maki : du riz et des ingrédients roulés dans une feuille d’algue séchée
- Le temaki : un cornet composé d’une feuille d’algue remplie de riz et de garniture
- Le chirashi : du riz vinaigré mélangé à divers ingrédients et servi dans un bol
On y ajoute généralement du poisson cru, des légumes marinés ou cuits, des œufs… Les possibilités de garnitures sont infinies !
Les ustensiles indispensables
Heureusement, vous n’avez pas besoin de beaucoup de matériel ou d’ustensiles spécifiques pour réaliser de délicieux sushis. Les incontournables :
- Un couteau tranchant
- Un tapis à sushi (en bambou ou en silicone)
- Un bol pour le riz
- Des baguettes
Côté ingrédients, hormis le riz à sushi, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination pour les garnitures. Poisson, crustacés, légumes : à vous de composer selon vos goûts !
Réussir le riz : la clé de voûte des sushis
Comme expliqué précédemment, un sushi digne de ce nom est avant tout composé de ce fameux « riz à sushi ». Sa préparation requiert un peu d’exercice avant d’obtenir la texture parfaite : grains collants mais pas compacts, légèrement acides.
Le secret réside dans le vinaigre de riz, qui va donner sa saveur au riz tout en permettant aux grains gonflés d’adhérer les uns aux autres. C’est ce qui vous permettra de façonner vos sushis et vos makis sans que le tout ne se défasse !
Choisir ses ingrédients avec soin
En fonction des sushis que vous souhaitez réaliser, tous les ingrédients ne se valent pas. Voici quelques conseils pour bien les choisir :
- Le saumon et le thon sont des valeurs sûres côté poisson. Préférez du poisson surgelé, qui aura subi un traitement tuant les bactéries et parasites
- Pour le surimi, vérifiez qu’il est de bonne qualité (pas de colorants, goût neutre)
- Les fruits et légumes doivent être bien frais
- Vous pouvez opter pour du tofu soyeux si vous faites des sushis vegan
La recette pas à pas pour réaliser ses makis à la maison
Les makis sont la variété de sushis la plus simple à réaliser pour un amateur. Suivez notre recette détaillée pour faire vos premiers rouleaux de riz à la japonaise !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 320g de riz à sushi
- 100ml de vinaigre de riz
- 2 cuil. à soupe de sucre
- 1/2 cuil. à café de sel
- 4 feuilles d’algues séchées
- Garniture au choix : saumon, thon, crevettes, concombre, carotte râpée, mangue, avocat…
Les étapes de préparation
Etape 1 – Cuire le riz
Rincez bien le riz à l’eau froide pour enlever l’amidon. Versez-le dans une casserole et recouvrez-le d’eau froide. Comptez 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz. Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire 15 minutes sans remuer. Une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes.
Etape 2 – Préparer le vinaigre de sushi
Pendant la cuisson du riz, mélangez dans un bol le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu’à dissolution complète. Ce mélange va assaisonner le riz et lui donner cette texture collante si caractéristique du riz à sushi.
Etape 3 – Assaisonner le riz
Versez le mélange vinaigré sur le riz chaud et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule. Prenez garde à ne pas écraser les grains. Laissez refroidir le riz en remuant de temps en temps.
Etape 4 – Garnir les makis
Une fois le riz tiède, vous pouvez garnir vos makis. Disposez une feuille d’algue sur votre plan de travail et tartinez-en la partie inférieure avec une couche de riz. Ajoutez votre garniture au centre puis roulez délicatement à l’aide du tapis à sushi. Serrez bien pour obtenir un rouleau compact. Répétez l’opération pour les makis suivants.
Etape 5 – Déguster !
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez vos makis en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez-les joliment dans les assiettes. Vous pouvez les servir avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné. Itadakimasu !
Réaliser des california rolls : la version facile des sushis
Le california roll fait partie des sushis les plus populaires…tout en étant très facile à réaliser ! Sa particularité ? Le riz est à l’extérieur tandis que l’algue se trouve à l’intérieur. Voici comment procéder.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 320g de riz à sushi
- 100ml de vinaigre de riz
- 2 cuil. à soupe de sucre
- 1/2 cuil. à café de sel
- 4 feuilles d’algues séchées
- 1 avocat
- 2 à 3 cuil. à soupe de graines de sésame
- 4 feuilles de laitue
- 4 bâtonnets de surimi ou 200g de crabe
- 1 concombre
- Mayonnaise
La préparation
Commencez par cuire le riz et préparer le vinegar de sushi comme expliqué précédemment.
Pendant ce temps, coupez le concombre, l’avocat et le surimi en fines lamelles. Faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle.
Une fois le riz prêt, étalez-en une fine couche sur une feuille d’algue posée à l’envers. Ajoutez les ingrédients au centre puis roulez le tout à l’aide du tapis. Terminez par une couche de riz tout autour et saupoudrez de graines de sésame.
Coupez les california rolls en tronçons et servez avec de la mayonnaise.
Sushis vegan : tout est possible !
Même avec un régime vegan, il est tout à fait possible de se régaler de sushis maison ! Poêlées, marinées ou crues, les options végétales ne manquent pas.
Quelques idées gourmandes
- Concombre, carotte et avocat pour un maki frais et léger
- Tofu fumé, edamame et oignon frits pour une option plus riche
- Courgettes et poivrons marinés au saké et sauce soja
- Asperges vertes poêlées, abricots secs et pistaches
Osez les mélanges sucrés-salés en ajoutant des fruits frais ou secs : mangue, abricots, cranberries séchées… Ils se marient à la perfection avec le riz vinaigré !
Remplacer le poisson : les bonnes alternatives
Hormis le riz, le poisson cru est souvent LA star des sushis traditionnels. Qu’à cela ne tienne, même en version végé, il est possible de reproduire certaines textures :
- Des tranches de patate douce cuite à la vapeur pour l’onctueux
- Du tofu soyeux émietté pour le côté moelleux
- Des feuilles de salade croquante pour le craquant
- Des tempuras de légumes pour l’effet pané et croustillant
Laissez libre cours à votre inspiration en mixant les couleurs, les saveurs et les textures.
Où trouver les ingrédients et accessoires pour sushis ?
Inutile d’habiter à deux pas du quartier japonais pour trouver de quoi concocter de savoureux sushis ! La plupart des grandes surfaces dispose désormais d’un rayon cuisine asiatique.
Vous y dégoterez :
- Riz à sushi
- Vinaigre de riz
- Feuilles de nori (algues séchées)
- Graines de sésame
- Gingembre mariné
- Wasabi en pâte ou en poudre
- Sauces comme la sauce soja, le mirin, etc
- Tapis à maki
Pensez également aux épiceries biologiques et aux magasins spécialisés dans les produits exotiques. Ils proposent souvent des ingrédients encore plus authentiques pour parfaire vos sushis.
Du poisson bien frais
S’il est toujours préférable d’utiliser du poisson frais, sa provenance peut parfois poser question… Dans le doute, le surgelé reste une alternative plus sûre pour un résultat optimal. Le passage au congélateur aura détruit les éventuels parasites.
Une bonne adresse pour trouver un poisson de qualité ? Le poissonnier ! Son expertise vous permettra de choisir les variétés les plus adaptées à la préparation de sushis.
Quelques astuces de Chef pour des sushis réussis
Même si leur réalisation semble facile, il existe quelques subtilités pour obtenir des sushis savoureux et jolis à regarder. Voici nos meilleurs tips de Chef !
Bien doser le vinaigre de riz
C’est lui qui va permettre au riz d’avoir cette texture si particulière. Attention cependant à ne pas en mettre trop, au risque de couvrir complètement le goût subtil du riz. Comptez entre 90 et 100 ml de vinaigre pour 300 g de riz cru.
Ajouter un peu de sucre
En faible quantité, le sucre va venir équilibrer l’acidité du vinaigre et rehausser les saveurs. 2 cuil. à soupe par 300 g de riz est un dosage idéal.
Bien répartir les ingrédients
Déposez votre garniture au centre du riz et en une ligne bien droite. Cela facilitera le roulage et donnera un rendu plus net une fois les makis coupés.
Bien serrer les makis
Lorsque vous roulez votre maki, serrez-le bien afin d’obtenir un rouleau bien compact et homogène. Cela évitera qu’il ne se défasse à la découpe.
Affûter son couteau
Un couteau bien tranchant est indispensable pour réaliser des makis avec une belle découpe nette.