Les chefs cuisiniers sont-ils vraiment plus stressés que les autres travailleurs?

Une étude italienne publiée en 2020 mesure un stress professionnel élevé chez des chefs, mais elle ne les compare pas aux autres travailleurs. La légende paraît solide. Le dossier, lui, demande quelques précisions.

Le tablier ne suffit pas pour gagner le podium du stress

La question mélange deux affirmations différentes. La première consiste à savoir si les chefs connaissent un niveau élevé de stress professionnel. La seconde les place au-dessus de tous les autres métiers. L’étude italienne répond à la première, pas à la seconde.

Pour déclarer qu’un groupe est plus stressé qu’un autre, il faut comparer des populations avec des outils similaires, sur une période comparable et avec des critères proches. Un score élevé chez des chefs indique une difficulté professionnelle. Il ne transforme pas automatiquement les chefs en champions toutes catégories du stress. Un métier très exposé n’est pas forcément le métier le plus exposé.

Le pivot de la vérification est simple : l’étude mesure les chefs, elle ne les classe pas face aux autres travailleurs.

L’étude italienne qui a mis la pression sur les chiffres

La publication directement consacrée à cette question est Work-Related Stress Among Chefs: A Predictive Model of Health Complaintsparue en 2020 dans Frontiers in Public Health. Les chercheurs ont recruté 710 chefs par l’intermédiaire de la Fédération italienne des chefs et leur ont fait remplir plusieurs questionnaires en ligne.

L’échantillon était composé à 88 % d’hommes. L’âge moyen était de 44,4 ans et la durée moyenne de carrière atteignait 24,9 ans. Le chiffre qui saute aux yeux concerne le temps de travail : les participants déclaraient en moyenne 66,4 heures par semaineavec une dispersion importante entre les répondants.

Quarante-sept pour cent des chefs déclaraient au moins deux problèmes de santé parmi les catégories étudiées, notamment des troubles gastro-intestinaux, des problèmes de tension artérielle et des troubles musculosquelettiques. La prévalence du stress professionnel élevé se situait entre 13,8 % et 24,9 %, selon la méthode de mesure utilisée.

Ces chiffres documentent un problème sérieux dans cet échantillon, pas un classement général des professions.

Deux thermomètres, pas un podium

Les chercheurs ont utilisé le questionnaire de Karasek et le modèle de Siegrist sur le déséquilibre entre efforts et récompenses. Ces instruments évaluent le stress professionnel avec des approches différentes.

La fourchette de 13,8 % à 24,9 % ne décrit donc pas l’évolution du stress au fil d’une journée en cuisine. Elle résulte de deux méthodes de calcul. Le thermomètre change, la température aussi. Pour un classement universel, le dossier est déjà un peu court.

Ce que les résultats établissent, et ce qu’ils laissent en cuisine

Les analyses par modèles d’équations structurelles associent la durée de la carrière et la longueur de la semaine de travail à une qualité de vie plus faible et à une prévalence plus élevée de problèmes de santé. Dans le modèle statistique, le stress professionnel intervient entre ces caractéristiques du travail et les résultats observés.

Le mot « prédicteur » mérite toutefois une vérification de routine. Une relation statistique ne prouve pas que les longues semaines ont causé chaque problème de santé. D’autres facteurs peuvent intervenir, et les questionnaires ne permettent pas à eux seuls de reconstituer toute l’histoire professionnelle ou médicale des participants. La corrélation n’est pas la causalité, même lorsqu’elle porte une toque.

Autre distinction utile : une plainte de santé n’est pas un diagnostic médical. Signaler des douleurs ou des troubles digestifs dans une enquête ne suffit pas à établir une maladie causée par le travail. L’étude porte sur des problèmes déclarés, pas sur un examen clinique réalisé pour chaque participant.

Dans les analyses rapportées, l’âge, le sexe et les habitudes de vie malsaines ne modifiaient pas le schéma général observé. Cela signifie seulement que ces variables n’expliquaient pas la relation statistique principale dans cet échantillon. Elles ne deviennent pas pour autant sans importance pour chaque personne.

La comparaison qui manque au dossier

Pour répondre littéralement à la question, il aurait fallu inclure un groupe de comparaison : des travailleurs d’autres secteurs soumis à des horaires longs, à une forte charge de travail ou à une responsabilité comparable. Les chefs et ces autres travailleurs auraient ensuite dû remplir les mêmes questionnaires.

Ce dispositif ne figure pas dans l’étude italienne. Les 710 participants sont tous des chefs recrutés par l’intermédiaire d’une fédération et interrogés en ligne. L’échantillon ne permet donc pas de représenter mécaniquement tous les chefs italiens, encore moins tous les chefs du monde. Sans groupe de comparaison, aucune hiérarchie entre métiers ne peut être calculée.

La comparaison serait également fragile si les études ne mesuraient pas la même chose. Stress professionnel, épuisement, anxiété, dépression et plaintes physiques sont des indicateurs distincts. Additionner leurs pourcentages pour établir un palmarès serait une belle recette de confusion.

Pourquoi l’intuition paraît si convaincante

Les longues semaines et la charge de travail rendent l’idée crédible. Elles apparaissent d’ailleurs dans les données de l’étude, qui relient le temps de travail et la durée de carrière à la qualité de vie et aux problèmes de santé déclarés. Le constat de départ tient debout. Le classement final, lui, n’est pas démontré.

Le biais de disponibilité peut ensuite faire le reste. Les situations de travail sous pression se racontent plus facilement qu’un résultat statistique assorti de deux méthodes de mesure. Le biais de confirmation pousse aussi à retenir les exemples qui confortent l’image du chef constamment débordé, puis à oublier les métiers dont les contraintes sont moins visibles.

La transmission ressemble alors à un jeu de téléphone arabe : « les chefs travaillent beaucoup » devient « les chefs sont très stressés », puis « les chefs sont plus stressés que tout le monde ». À chaque répétition, une nuance disparaît. Le dernier énoncé est le plus spectaculaire, mais aussi le moins démontré.

Le verdict sort des chiffres, pas du chapeau

La publication de 2020 met en évidence une charge de travail élevée, des problèmes de santé fréquemment déclarés et un stress professionnel mesuré chez une partie notable des chefs interrogés. Elle ne permet pas de comparer statistiquement ces chefs à l’ensemble des autres travailleurs.

Une future comparaison devrait réunir des chefs et d’autres professions, utiliser les mêmes questionnaires et distinguer clairement stress, qualité de vie, plaintes de santé et diagnostic médical. Sans ce dispositif, affirmer que les chefs sont « les plus stressés » relève davantage de la bonne histoire que de la bonne science.