17 juillet 2006

Les édulcorants sont toujours moins caloriques que le sucre

Ice cream, served in little metal pail with sugared violets on old wooden table in retro filter effect. See series

 Les calories n’ont pas été sucrées des édulcorants.

Le contenu de cet article est PROUVÉ

L’avantage indéniable d’une “sucrette” est qu’elle apporte beaucoup moins de calories que le sucre, car comme on sait, 1 gramme d’édulcorant est 200 fois moins calorique qu’1 gramme de sucre, et même pour certains édulcorants intenses 300 à 400 fois.

Surprise ! C’est faux ! Et même mieux, il existe des édulcorants aussi énergétiques que le sucre, les polyols.

L’explication est qu’il ne faut pas confondre apport calorique et pouvoir sucrant ! Le pouvoir sucrant (PS) d’une substance est défini en comparant le goût de cette substance en solution à celui d’un litre d’eau à 20 °C et à 30 g de sucre. Dans le cas des édulcorants, c’est la masse du produit, qui est 200 fois plus faible que celle du sucre nécessaire pour obtenir le même effet sucrant, qui justifie son utilisation.

En général pour les édulcorants intenses, le pouvoir sucrant d’un sucre de 5g est obtenu avec une sucrette de 26 mg (aspartme par ex.).

Les édulcorants moins intenses, comme les polyols, demandent par contre une masse plus importante et même supérieure à celle du sucre : 9g (sorbitol). Ces derniers, appelés aussi “agents de charge”, car ils apportent à goût sucrant égal beaucoup de matière, sont à peu près aussi énergétiques que le sucre, et font donc partie des édulcorants “nutritifs”. Leur avantage principal est qu’il ne sont cependant pas cariogènes ce qui est intéressant pour les confiseries. Mais cet apport calorique est lui-même très variable selon que la prise s’effectue entre ou pendant les repas. De plus ils sont beaucoup moins digestibles et apportent moins de sucre dans la circulation. C’est pour cette raison qu’on les utilise aussi dans les produits pour diabétiques.