28 novembre 2014

Dénerver un foie gras

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Du moindre livre de recettes jusqu’aux conseils des plus grands chefs cuisiniers, et dès lors que l’on explique en détail les étapes pour élaborer du foie gras, on insiste sur la nécessité de « dénerver » le foie cru et de lui retirer délicatement ses « nerfs ».

Cependant comment dénerver un foie qui ne contient heureusement aucun réseau nerveux ?

Ce sont en fait des vaisseaux sanguins qui sont qualifiés de nerfs et cette opération indispensable à la fabrication du foie gras devrait être appelée une… dé-vascularisation. En dehors d’un réseau vasculaire, il y a aussi les voies biliaires servant à véhiculer la bile de la vésicule au duodénum.

Voir aussi :
Les nerfs dans la viande
Le foie douloureux